Jumat, 24 September 2010 | 14:51 WIB
Pondokgede, Warta Kota
Pempek atau empek-empek adalah makanan khas hasil warisan kekayaan jenis makanan atau kuliner Nusantara dari Palembang, Sumatera Selatan (Sumsel). Terbuat dari ikan dan tepung sagu, yang menghasilkan rasa enak setelah berpadu dengan cuko, bumbu khasnya.
Ketika menyebut pempek orang sering mengiringinya dengan kata Pelembang, sehingga akhirnya nama penganan ini menjadi Pempek Palembang. Tak mengherankan juga, karena di kota Palembang dan sekitarnya pempek bisa ditemukan dengan mudah di berbagai sudut kota. Makanan khas ini dijual di warung-warung kecil atau rumahan di gang-gang; dijajakan dengan cara memikul dan mendorong gerobak pempek yang khas; tersedia di kantin-kantin sekolah dan restoran; dan dijual di pasar-pasar trasisional hingga pusat-pusat perbelanjaan modern.
Namun penyebutan pempek Palembang lebih merupakan penyebutan representatif untuk makanan khas yang sebenarnya diproduksi dan beredar luas di semua wilayah Sumatera bagian selatan. Palembang memang memiliki sejarah panjang, nama besar dan pengaruh di berbagai bidang kehidupan sehingga kota Palembang sering mewakili seluruh wilayah Sumsel dan berbagai wilayah di Sumsel acap disebut Palembang.
Untuk dikonsumsi, pempek biasanya disajikan bersama saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang), disertai bahan pelengkap berupa irisan dadu timun segar dan mie kuning. Kuah cuka pempek ini dibuat dari cuka, gula merah asli Palembang, ebi, cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Dalam satu liter larutan kuah cuka pempek biasanya terkandung 9-13 ppm fluor.
Bagi masyarakat asli Palembang dan sekitarnya, kuah cuka harus memiliki ciri khas manis keasam-asaman sekaligus pedas yang konon membuat banyak orang ketagihan. Ada dua pendapat tentang dampak kuah cuka ini bagi penggemar pempek. Kuah cuka dapat melindungi gigi dari karies atau kerusakan lapisan email dan dentin karena terdapatnya fluor. Ada yang mengatakan sebaliknya, yakni kuah cuka ini dapat menimbulkan karies.
Namun perkembangan jaman dan meluasnya wilayah edar dan penggemar pempek, kini banyak ditemukan pempek yang disajikan dengan kuah cuka yang lebih ringan, dengan rasa lebih manis dan kurang pedas. Penampilan seperti ini bertujuan untuk melayani mereka yang tidak mengenal tradisi asli pempek Palembang.
Satu adonan, beragam bentuk
Jenis pempek atau lebih tepat varian bentuk atau menu yang paling populer ialah pempek kapal selam. Varian bentuk pempek ini dibuat dari tepung sagu yang diadon dengan daging ikan (biasanya tenggiri) yang telah digiling beserta bumbu-bumbu khas, yang dibentuk menyerupai kapal selam dan di dalamnya berisi telur.
Jenis atau bentuk lain yang cukup dikenal ialah lenjer, laksan, tekwan, model, lenggang, dan celimpungan. Berbahan dasar sama dengan jenis kapal selam, pempek lenjer berbentuk silinder, yang digemari oleh penggemar pempek yang ingin merasakan aroma ikan tenggiri murni tanpa telur.
Sedangkan laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan; sementara model dan tekwan disajikan dalam kuah yang mengandung kuping gajah, kepala udang, dan bumbu lainnya.
Pada dasarnya berbagai varian bentuk pempek berbahan dasar sama. Sebab dari satu adonan pempek dapat dihasilkan berbagai varian bentuk makanan khas yang terpopuler di antara berbagai jenis makanan khas asal Palembang ini. Bentuk atau varian pempek bergantung pada komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola penyajian.
Perkembangan jaman telah menuntut para penjual pempek membuat varian baru sehingga kini muncul antara lain pempek keriting. Bahkan dari segi bahan kini muncul pempek keju, pempek baso sapi, pempek sosis serta lenggang keju yang dipanggang di wajan antilengket.
Sejarah ringkas
Makanan khas bernama pempek yang merupakan ringkasan penyebutan kata empek-empek diyakini telah muncul di Palembang setelah masuknya perantau China ke wilayah Kesultanan Palembang Darussalam, sekitar abad ke-17. Saat itu Kesultanan Palembang berada dibawah kekuasaan Sultan Mahmud Badaruddin II. Pempek diduga, bahkan diyakini, berasal dari kata apek, sebutan untuk lelaki tua keturunan China.
Berdasarkan cerita rakyat, dikisahkan, pada tahun 1617 hiduplah seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di kawasan Perakitan, yang terletak di tepian Sungai Musi. Setiap hari dia melihat pemandangan yang membuatnya perihatin. Tangkapan ikan yang berlimpah dari sungai yang melintasi kota Palembang itu tidak termanfaatkan dengan baik. Masyarakat setempat hanya mengomsumsinya secara terbatas dengan cara menggoreng dan memindangnya.
Setelah berupaya keras mencari jalan keluar, Sang Apek menemukan ide untuk mengolah ikan dengan cara menggiling daging ikan yang berlimpah itu lalu mencampurkan atau mengadonnya dengan tepung singkong atau tapioka, sehingga menjadi makanan baru. Makanan baru ini ini bisa dikonsumsi setelah digoreng lalu dijajakan keliling kota.
Orang-orang yang ingin mengonsumsi makanan baru ini memanggil penjajanya dengan meneriakkan kata "Peeek … Apek!". Berdasarkan bunyi panggilan itu lahirlah jenis makanan yang dikenal dengan nama empek-empek atau pempek. Pempek dikonsumsi dengan kuah cuka yang terbuat dari cuka dan gula merah asli Palembang.
Namun kisah ini perlu diktritisi. Pasalnya singkong baru dikenal di Indonesia setelah bangsa Portugis memperkenalkannya di Nusanatara pada abad ke-16. Sebagai bahan baku tapioka singkong juga baru dibudidayakan secara komersial pada tahun 1810. Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin II pun baru lahir pada tahun 1767.
Hanya saja sangat mungkin pempek merupakan hasil pengembangan jenis makanan China seperti baso ikan, kekian, atau ngohyang. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun karena jenis ikan ini semakin langka digantilah dengan ikan tenggiri dan kemudian ikan gabus yang harganya lebih murah, namun rasanya tetap gurih.
Dalam perkembangannya digunakan juga jenis ikan sungai lainnya seperti ikan putak, toman, dan bujuk dan ikan ikan laut seperti tenggiri, kakap, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Sebuah skripsi yang ditulis oleh seroang mahasiswa di Riau menyebutkan adaya penggunaan ikan lele, tuna putih dan ikan dencis. (Willy Pramudya/dari berbagai sumber).
Pempek atau empek-empek adalah makanan khas hasil warisan kekayaan jenis makanan atau kuliner Nusantara dari Palembang, Sumatera Selatan (Sumsel). Terbuat dari ikan dan tepung sagu, yang menghasilkan rasa enak setelah berpadu dengan cuko, bumbu khasnya.
Ketika menyebut pempek orang sering mengiringinya dengan kata Pelembang, sehingga akhirnya nama penganan ini menjadi Pempek Palembang. Tak mengherankan juga, karena di kota Palembang dan sekitarnya pempek bisa ditemukan dengan mudah di berbagai sudut kota. Makanan khas ini dijual di warung-warung kecil atau rumahan di gang-gang; dijajakan dengan cara memikul dan mendorong gerobak pempek yang khas; tersedia di kantin-kantin sekolah dan restoran; dan dijual di pasar-pasar trasisional hingga pusat-pusat perbelanjaan modern.
Namun penyebutan pempek Palembang lebih merupakan penyebutan representatif untuk makanan khas yang sebenarnya diproduksi dan beredar luas di semua wilayah Sumatera bagian selatan. Palembang memang memiliki sejarah panjang, nama besar dan pengaruh di berbagai bidang kehidupan sehingga kota Palembang sering mewakili seluruh wilayah Sumsel dan berbagai wilayah di Sumsel acap disebut Palembang.
Untuk dikonsumsi, pempek biasanya disajikan bersama saus berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang), disertai bahan pelengkap berupa irisan dadu timun segar dan mie kuning. Kuah cuka pempek ini dibuat dari cuka, gula merah asli Palembang, ebi, cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Dalam satu liter larutan kuah cuka pempek biasanya terkandung 9-13 ppm fluor.
Bagi masyarakat asli Palembang dan sekitarnya, kuah cuka harus memiliki ciri khas manis keasam-asaman sekaligus pedas yang konon membuat banyak orang ketagihan. Ada dua pendapat tentang dampak kuah cuka ini bagi penggemar pempek. Kuah cuka dapat melindungi gigi dari karies atau kerusakan lapisan email dan dentin karena terdapatnya fluor. Ada yang mengatakan sebaliknya, yakni kuah cuka ini dapat menimbulkan karies.
Namun perkembangan jaman dan meluasnya wilayah edar dan penggemar pempek, kini banyak ditemukan pempek yang disajikan dengan kuah cuka yang lebih ringan, dengan rasa lebih manis dan kurang pedas. Penampilan seperti ini bertujuan untuk melayani mereka yang tidak mengenal tradisi asli pempek Palembang.
Satu adonan, beragam bentuk
Jenis pempek atau lebih tepat varian bentuk atau menu yang paling populer ialah pempek kapal selam. Varian bentuk pempek ini dibuat dari tepung sagu yang diadon dengan daging ikan (biasanya tenggiri) yang telah digiling beserta bumbu-bumbu khas, yang dibentuk menyerupai kapal selam dan di dalamnya berisi telur.
Jenis atau bentuk lain yang cukup dikenal ialah lenjer, laksan, tekwan, model, lenggang, dan celimpungan. Berbahan dasar sama dengan jenis kapal selam, pempek lenjer berbentuk silinder, yang digemari oleh penggemar pempek yang ingin merasakan aroma ikan tenggiri murni tanpa telur.
Sedangkan laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan; sementara model dan tekwan disajikan dalam kuah yang mengandung kuping gajah, kepala udang, dan bumbu lainnya.
Pada dasarnya berbagai varian bentuk pempek berbahan dasar sama. Sebab dari satu adonan pempek dapat dihasilkan berbagai varian bentuk makanan khas yang terpopuler di antara berbagai jenis makanan khas asal Palembang ini. Bentuk atau varian pempek bergantung pada komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola penyajian.
Perkembangan jaman telah menuntut para penjual pempek membuat varian baru sehingga kini muncul antara lain pempek keriting. Bahkan dari segi bahan kini muncul pempek keju, pempek baso sapi, pempek sosis serta lenggang keju yang dipanggang di wajan antilengket.
Sejarah ringkas
Makanan khas bernama pempek yang merupakan ringkasan penyebutan kata empek-empek diyakini telah muncul di Palembang setelah masuknya perantau China ke wilayah Kesultanan Palembang Darussalam, sekitar abad ke-17. Saat itu Kesultanan Palembang berada dibawah kekuasaan Sultan Mahmud Badaruddin II. Pempek diduga, bahkan diyakini, berasal dari kata apek, sebutan untuk lelaki tua keturunan China.
Berdasarkan cerita rakyat, dikisahkan, pada tahun 1617 hiduplah seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di kawasan Perakitan, yang terletak di tepian Sungai Musi. Setiap hari dia melihat pemandangan yang membuatnya perihatin. Tangkapan ikan yang berlimpah dari sungai yang melintasi kota Palembang itu tidak termanfaatkan dengan baik. Masyarakat setempat hanya mengomsumsinya secara terbatas dengan cara menggoreng dan memindangnya.
Setelah berupaya keras mencari jalan keluar, Sang Apek menemukan ide untuk mengolah ikan dengan cara menggiling daging ikan yang berlimpah itu lalu mencampurkan atau mengadonnya dengan tepung singkong atau tapioka, sehingga menjadi makanan baru. Makanan baru ini ini bisa dikonsumsi setelah digoreng lalu dijajakan keliling kota.
Orang-orang yang ingin mengonsumsi makanan baru ini memanggil penjajanya dengan meneriakkan kata "Peeek … Apek!". Berdasarkan bunyi panggilan itu lahirlah jenis makanan yang dikenal dengan nama empek-empek atau pempek. Pempek dikonsumsi dengan kuah cuka yang terbuat dari cuka dan gula merah asli Palembang.
Namun kisah ini perlu diktritisi. Pasalnya singkong baru dikenal di Indonesia setelah bangsa Portugis memperkenalkannya di Nusanatara pada abad ke-16. Sebagai bahan baku tapioka singkong juga baru dibudidayakan secara komersial pada tahun 1810. Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin II pun baru lahir pada tahun 1767.
Hanya saja sangat mungkin pempek merupakan hasil pengembangan jenis makanan China seperti baso ikan, kekian, atau ngohyang. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun karena jenis ikan ini semakin langka digantilah dengan ikan tenggiri dan kemudian ikan gabus yang harganya lebih murah, namun rasanya tetap gurih.
Dalam perkembangannya digunakan juga jenis ikan sungai lainnya seperti ikan putak, toman, dan bujuk dan ikan ikan laut seperti tenggiri, kakap, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Sebuah skripsi yang ditulis oleh seroang mahasiswa di Riau menyebutkan adaya penggunaan ikan lele, tuna putih dan ikan dencis. (Willy Pramudya/dari berbagai sumber).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar